模块二
步入现代厨房

任务一 厨房常用设备认知

任务描述

在西餐烹饪中，了解现代厨房的配置、设备、用具等，是非常重要的前期工作。

学习目标

（1）熟悉厨房常用的烹饪设备。

（2）熟悉厨房常用的加工设备。

（3）培养安全操作的意识，养成爱护、珍惜设备的工匠精神。

任务实施

一、烹饪设备

（一）平排炉（Rangetops）

平排炉有以下几种类型：

（1）明火平排炉。使用电子元件打火，煤气通过线圈进行点燃加热，可通过手动旋转阀门调节火力大小。

（2）厚铁平板炉灶。覆盖有重型铸钢的燃烧器，厚的炉顶需要更长的预热时间。通过将锅移动到顶部的不同位置来调整烹饪温度。

（3）电磁炉灶。它的工作原理是用磁力搅动钢铁炊具中的分子，使炊具变热。

平排炉使用注意事项如下：

（1）打开燃烧器前，确保燃气引燃器已点燃。如果燃烧器不亮，应关闭燃气，在尝试再次点燃引燃器或燃烧器之前要注意通风。

（2）为了获得最大热量，调整进气，使气体火焰呈蓝色，顶端为白色。

（3）不要让平顶炉灶保持高温，这可能导致顶部损坏。

（二）烤箱（Ovens）

烤箱是一个封闭的空间，通常是通过热空气传导热力到食材中。许多食物可以用烤箱文火煨炖，或在烤箱里煮，可以节约菜肴的加热时间。

烤箱使用注意事项如下：

（1）彻底预热烤箱，但不要超过必要的时间，以避免过度的能源使用。

（2）为了避免高能量损失和中断烹饪，在加热过程中，不要经常打开箱门。

（3）为食物留出足够的空间，以便进行热循环。

（三）微波炉（Microwave oven）

微波炉的炉体安装了高频率的微波发生器，能产生微波辐射，使食物内部产生分子共振，从而产生热量，使食物加热成熟。

（四）油炸锅（Deep fryer）

目前最先进的自动油炸锅在预设时间后能自动油炸食物。

图2-4 油炸锅

（五）万能蒸烤箱（Combination oven）

万能蒸烤箱是功能最为完备的烤箱，区别于传统烤箱，使用均匀热风全方位对食材加热，能有效避免传统烤箱受热不均匀、加热慢等不足，同时可调节蒸汽含量，针对不同菜肴制作要求来进行设定。可运用在蒸制、烤制、保温、醒发等烹饪活动中。

（六）焗炉（Salamander）

焗炉是被广泛使用的一种加热设备，可以对食物表面上色和烤制，常用于面包和焗饭快速上色。

（七）扒炉（Grills）

西餐中大部分菜品的加热成熟都是由扒炉加热制熟，例如牛扒、鱼扒、串烧、鸡扒、猪扒等菜肴。扒炉根据表面加热形状分为平扒和条扒。

图2-7 扒炉

二、加工设备

（一）多功能搅拌机（Mixer）

多功能搅拌机是各种食品混合和加工工作的重要工具，适用于烘焙和厨房，其容量范围为5～20升。

多功能搅拌机使用注意事项如下：

（1）打开机器前，确保搅拌缸和混合附件牢固就位。

（2）确保使用正确尺寸的搅拌缸。

（3）机器启动时，切勿将手插入缸前关闭机器，搅拌机电机功率大，可能导致严重受伤。

（4）在改变速度前关闭机器，复位到空挡后再改变搅拌速度。

（二）切片机（Slicer）

使用切片机切割食物比手工切割更均匀。

切片机使用注意事项如下：

（1）使用前确保机器已正确组装。

（2）关闭机器后，打开盖子前，让刀片完全停止。

（3）保持刀刃锋利，钝的刀刃反而会碰伤食物。

（三）搅拌器（Blender）

搅拌器由底座中的电机驱动，顶部是带旋转刀片的容器。在商业厨房里，搅拌器被用来混合、搅拌和乳化液体，如汤、酱汁和面糊等。

图2-10 搅拌器

任务作业

（1）厨房常用设备包括哪几大类？

（2）厨房常用设备的安全操作规程有哪些？

（3）在厨房作业时应如何养成安全操作习惯？