项目6
岭南京都骨

菜肴小知识

京都排骨是粤菜的创新菜品。它选用江苏省的镇江香醋作为菜式的主要调味品，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点。镇江醋可提味增香，去腥解腻，开胃生津，是极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品”。

前置作业

了解京都骨汁的各种不同的调配方法。

烹调方法

焗法。

风味特点

汁浓肉香，色泽红润，酸甜可口。

原料

1.菜品原料：排骨400克、京都骨汁100克。

2.排骨腌料：鸡蛋100克、食粉2.5克、松肉粉2.5克、盐2.5克、味精5克、生粉20克、清水50克。

3.调制京都骨汁：镇江醋2瓶、浙醋1瓶、白糖900克、茄汁250克、精盐50克、味精50克、清水50克。

工艺流程

制作工艺

1.将排骨斩成长6厘米的日字形件，用清水冲掉血水后滤干水分，用拌匀好的腌料将其腌制约3小时。

2.烧油至五成热，下排骨炸至呈金黄色，熟透便捞起，淋上京都骨汁，再放入镬中略焖，慢火收汁便成。

小贴士

1.腌制排骨时要腌透。

2.排骨浸炸至熟，颜色金黄。

3.收汁火候不宜过猛，否则排骨颜色容易变黑。

想一想

排骨收汁时为什么火候不宜过猛？