“扯”点不懂装懂的事，怎样判断茶是好茶

这篇文章的标题有点长。本来我写书的原则是不写严肃的问题，没办法，经常有朋友问我：“标哥，你跟我说说，究竟要怎样判断茶是好茶呢？”我认真地回答：“茶看起来干净，喝起来香甜味美就是好茶。”他们听了不以为然，觉得我不是敷衍，就是腹中无物。没办法，我只好借此说说怎样判断茶是好茶。

外观。茶叶的外形千奇百怪，最常见的有条索形、卷曲形、长条形、圆形。无论茶叶的形状如何，都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度去评判。通常以条索纤细紧实、空隙小、体积小者为佳，粗大宽松者为次。总的来说，不管是什么形状的茶叶，只要是紧实、沉甸甸，没有黄片、粗枝的，都不会差到哪儿去。

光泽度。不同产区、不同工艺的茶，很难主观地去说哪种颜色的茶是绝对的好茶，但是有一点可以对茶进行客观评判，那就是茶叶的光泽度。不管是什么颜色的茶，只要看起来光亮油润、有质感，便是好茶。

干湿度。各类茶叶的含水量标准是保持在5%—7%，超过8%茶叶易陈化，超过12%茶叶易霉变。时下有很多茶农在制作毛茶时故意把含水量控制在百分之十几，这样茶叶的重量就会增加。这种毛茶在刚出炉试喝的时候会感觉很不错，但过段时间味道就全变了，因此茶叶的干湿度非常重要。我介绍一个用手测茶叶水分的方法：抓一大把茶叶在手里反复紧握三次到四次，在手里有刺痛感，听到类似枯枝折断的声音时，茶叶的含水量一般不会超过8%；而含水量在10%以上的茶叶，紧握时手心没有刺痛感，茶叶有点松软，闻之青气较重。当然，买到含水量高的茶叶也有补救的方法，就是将茶叶放置在开着冷气的空调房里，这样既能去除茶叶中的一些水分，也能阻止其快速氧化。

汤色。汤色是指茶叶冲泡后茶汤所呈现的色泽，分正常色、劣变色、陈变色三种。正常色，指正常采制条件下制成的茶，冲泡后茶汤呈现该有的正常颜色。比如，绿茶或青茶冲泡后呈现绿色或绿中带浅黄（也称鹅黄）色；红茶则呈现红汤色或金黄汤色，红艳明亮。劣变色，指由于鲜茶叶采运或初制不当，造成茶汤难以呈现该有的本色。比如，劣变绿茶的汤色呈现灰褐色或黄中带红色。陈变色，指因制作过程中的陈变导致茶汤难以呈现该有的本色。比如，茶叶杀青后没及时揉捻，揉捻后没及时摊凉或干燥，都会使新茶的汤色呈现陈茶色。制作得当的新茶，汤色明亮，晶莹剔透；陈茶化的茶，则汤色黄褐灰暗，浊气横生。

以上为“察颜观色”之点滴见解，下面再谈谈茶叶内质之魂。

嗅香。不同的土地、气候、品种、制作工艺，使各类茶的香气各具特色与风格。整体可归纳为纯、浓、鲜爽、平、粗五大评判要素。

纯：香气清纯，没有杂味与腻感。

浓：香气浓烈、绵长。

鲜爽：香气新鲜，嗅之使人有神清气爽之感，如身临高山或生态环境好的地方，有在高负离子空气中的感觉。

平：香气平淡，无杂异怪味。

粗：有香，但香中带杂，呛鼻，有辛辣感。

香气的持久度也是评判茶品质的一个因素。我将好茶的判断标准浓缩为简单的四个字——清幽淡雅，而茶的持久度就体现在“幽”字上。“幽”，指茶的香气幽久绵长。

关于嗅香我总结为：清者为纯，香而不腻为雅，淡而有味为幽。有此特征者，好茶无疑也。

再来聊点品茗的滋味感。滋味，指饮后的感觉。醇正好茶滋味鲜爽、醇和、幽香、回甘。次等茶饮后滋味体现为苦涩、粗杂、刺激性强，也有人把这种表现理解为浓厚、回甘力强，特别是潮汕老一辈的饮茶者常把这种劣味刺激的体现描述为“有肉”“饱嘴”“够力”。

有时茶汤口感不好，可能有水粗的原因。水粗不是一种感觉，而是事实。有时，我们感觉在即饮茶汤后，舌面或舌底有附着物，使舌面有粗涩感，这是因为茶汤中的颗粒物较多。颗粒物的来源有两方面：一是茶叶加工过程不卫生，有灰尘、沙土附着，或用炭火烘焙不当造成木灰颗粒，这属于外来的粗颗粒物；二是颗粒释放关乎茶质，比如低海拔生长的茶叶因气温高，生长速度快，叶片肥厚而纤维不紧实，经过制作与高温烘焙后，一经浸泡，茶叶边缘的碎屑与颗粒就会溶于水中，使茶汤中颗粒物变多，茶汤变粗，这属于内生的颗粒物，饮后会有滞钝、涩口感。

前面讲了几个评茶的基本要素，从茶叶的形状、外观、光泽度到汤色、嗅香、口感，最后聊点对叶底的评判。

很多人喝着茶，不管懂与不懂，都会把盖碗拿起来嗅一下，然后用盖子戳一戳茶叶，这个环节的专业术语叫“观叶底”。观叶底也是评判茶叶等级的一个方法。一般来说，叶底首先看的是颜色，制作到位的茶，在充分冲泡后，叶片舒展开，颜色均匀一致，不会一边是红色，一边是绿色；叶片质感油润，没有明显的爆点或焦煳点，叶片完整度高。有这样的叶底即为好茶。当然，茶叶文化博大精深，并不是所有的茶都一样。一些特征明显的茶，如桐木关的金骏眉，历经二十多泡水后，芽头依然挺拔，每个芽头光亮、粗壮，像红缨枪头一样；如果是关外或江西的绿茶芽头做成的金骏眉，冲泡几次后，所有芽头会软趴趴地贴在一起，再也挺不起来。

当然，这些需要有丰富经验或专业从事茶研究的人去评判，普通茶客没必要花那么多精力去研究这些问题。