无常树叶

有一片树叶，叫茶。几千年来，在不同的时期，因为不同的需求，出于不同的理解，中国人用不同的方法“折磨”这片树叶，期望把它变成所期望的完美产物。但它是有生命的，不管使用什么样的方法，只要树叶的性质不变，它就会继续生命的进程，一直改变。

近来，很多朋友问我：“今天喝了某某的那款茶，怎么味道全变了？香气没了，苦涩有了。”我跟他们说：“你过两天喝它就好了。”因为这几天整个广东阴雨绵绵，空气中的湿度达到85%—95%，在这样的环境下喝茶，茶的味道会发生改变，级别越高的茶变得越厉害。这里面关系到很多元素结构的专业问题，简单说就是茶多酚的氧化过程，左右着茶的味道和汤色。

很多加工手法都是为了让茶叶中的促氧化酶与茶多酚接触使其氧化，虽然大多数茶叶的加工过程中有一道杀青工艺阻止促氧化酶继续氧化茶多酚，但那只是暂时的，等到一定时间、一定湿度、一定温度时，它的很多物质就复活了。在湿度越大的环境下，茶多酚的复活性与张力变得越强。所以茶叶的生命存在着难以捉摸的变化，我想这也是它的魅力所在吧。

这样的茶树才会让人心存敬畏

所以，一道好茶不要因为某一天喝了有别于往日的感觉，就觉得是被茶商坑了，这是不科学的。好茶产自高山老树，内含物质丰富，香气清醇高雅；但它也容易受外界影响而发生变化。不过，在经受种种考验后，它会还你一缕清香的。

许多人让我描述茶的味道，有时真的词穷，我只能和他们说：

当你有机会到了这里呼吸了这里的空气，你就明白什么是自然之味了。

老八仙采摘中