第1章 从饮食看过去

我们现在的饮食习惯与过去有着千丝万缕的联系，仔细考察我们共同的饮食习惯，可以帮助我们了解过去的生活环境。

按照达尔文的自然选择学说，对价值较高的食物有较高认可的生物更容易生存下去，在长期的自然选择中，这些生物在种群数量中逐渐占据了绝对地位，因此这种现象才能成为普遍现象。而遗传的基因是载体，很明显有基因能够记录下这种特征。现在我们选择的食物并不完全是对身体好的食物。作为经过自然选择生存下来的物种，我们必然与某些食物建立了联系，但对于其它食物还处于选择当中。如现在某些食品只重味道不重营养，还是会有很多人喜欢吃。肉类对我们的生长发育起很重要的作用，但一些人由于心理生理等方面的原因，在吃肉时产生不了愉快的感觉，甚至会产生厌恶感。当然在长期的进化过程中，我们已经有了丰富的食物来源，我们对食物选择的需求变小了，通过自然淘汰来进行食物选择的速度也会因为食物的丰富而放缓。

食物对人的吸引力与人体的需求有关。糖类物质和盐都是人体所必需的。在饮料中加糖，在菜中加盐，能增加他们对我们的吸引力。有的零食和菜为了好吃，既加糖又加盐，产生一种让人很难抗拒的味道。身体的需求越大，吸引力也就越大。吃馒头时我们觉得寡淡无味儿。喝浓度适宜的糖水时，我们不仅能感受到甜味，还会产生愉快的感觉，因为糖类才是我们真正需要的。豆腐只加些油盐，吃起来味道一般。如果把豆腐做成腐乳，吃时会觉得非常美味。这是因为豆腐在微生物的作用下，豆腐的蛋白质被分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪被分解为甘油和脂肪酸。这些分解出来的物质才是我们真正需要的物质。

日本帝国大学的化学教授池田菊苗在喝了妻子做的海带汤后，发现海带汤比其他汤都要鲜美，经过实验室的详细化学分析，他发现海带中含有谷氨酸钠。这是一种能提高菜肴鲜味的其他物质，他把这种物质取名为味精。除了海带中含有味精，鱼虾中也含有味精。我们吃的食盐主要有井矿盐、湖盐和海盐。井矿岩是通过开掘土地得到的，井中很少有生物的迹象。生产湖盐的湖中生物种类较少，而生产海盐的海洋生物种类繁多，海带也只生活在海水中，因此人类的祖先很可能生活在海洋中。由于海带体内的谷氨酸钠不会释放到海水中，所以我们对它的味道产生感觉，不是因为我们的祖先喝到海水后所致，而是因为它们是我们祖先的食物。在海洋中，鱼虾类也是我们祖先进化过程中的食物。在某一段时间里，我们的祖先既吃海带又吃鱼虾类，食物还是很丰富的。

现在很多人喜欢吃烧烤，尽管食物上有烟味，有的食物还没烤熟，但它们对我们的诱惑还是很大的。肉丶面包、馍干在烤制中会散发出香气。馍干脆脆的口感也深受年轻人喜爱。对于烤糊了的食物，熬糊了的粥，虽然知道糊了的食物不能吃，但还是喜欢它们的味道，还有一种想把它们吃下去的冲动。这种冲动有别于我们的理智，很明显与某种潜藏的记忆有关。我们那祖先学会了使用火，用火来烤制食物。如果用火直接来烤，食物的外表很容易烤糊。但在生存斗争激烈的时代，我们的祖先也不舍得把表面糊的部分扔掉，而是带糊的部分一起吃掉。后来用石板来烤制食物，烤制的食物表面金黄，外表酥脆，但仍然会有烤焦的部分。知道人们制作了器皿，可以用来煮食物。虽然还有糊的风险，但情况好多了。很多人并不喜欢吃水煮的食物，可能是因为器皿发明的时间晚，占人类历史的时间短，对人类的影响较小吧。随着人们健康意识的提高和器皿制作成本的降低，喜欢水煮食物的人会变得比现在多的。

很久很久以后，当我们的后代吃到水煮的食物时，也会有一种食物之外的感情吧。