第57章 馒头醒发程度快检法
刘向前进入蒸房后，刘国强直接说道：“这馒头看个头儿，已经发好了！可用的时间比凌晨那笼短了不少。老二你主意多，快过来看看！”
呦呵，看来通过加水试验，实现水变馒头的魔术后，老刘对自己的信任度直线提高啊！以前碰到这种事儿他可不会找儿子出主意！
心里臭屁，刘向前却不耽搁，凑到蒸笼前，顺着笼屉抬起的缝隙仔细观察。
“我担心再这么下去，馒头蒸出来塌了！”，刘国强说出他忧虑的地方。
刘向前理解老刘的意思。馒头醒发的个头儿过大，并不是一种好现象，这种馒头出锅后容易塌掉。所谓馒头“塌”了，是指馒头揭锅后，一两分钟内表皮皱缩，往内塌陷的现象。
看着巨丑，根本卖不出去，只能留着自己吃掉。刘向前看到这种馒头也不想吃，可毕竟是自家“孩子”，馒头皮儿一揭，凑合着咽肚里吧。
刘向前推测馒头塌陷的原因。可能是馒头内部气孔太大，而面筋强度不够，撑不起来。
出锅后气孔内热蒸汽冷凝，体积变小，内外气压失衡。此时馒头内部气孔的外壁需承受一定压力，面筋强度不足的话，气孔被压缩，造成塌陷。
如果在馒头塌陷过程中使劲儿拍一拍，或者用竹签在馒头上扎几个孔，让内外气压快速平衡，还是能减轻塌陷程度的。不过即使采取补救措施，馒头变丑是一定的。
奇怪的是，即便馒头醒发的个头儿大小适宜，每隔几天仍会出现一两个塌馒头。同一屉的其他馒头都长得白白胖胖，独独一个塌馒头鹤立鸡群，很难说清楚其出现的规律。
玄学解释，天衍四九，遁去其一。塌馒头可能是那个一吧！
“这是加54斤水的面揉出来那几屉。53斤水的馒头还没到时候，但看个头儿我估计也快了。但不管哪样，醒发速度都比凌晨那笼馒头快！”，老刘补充观察到的情况。
刘国强虽然有些着急，但并没有抱怨儿子乱加水的意思。
前几次蒸馒头的加水试验都没有出现这种状况，说明揉面多加水这个操作没问题。刘国强觉得这次事故的出现，应该只是意外。可意外最好也能解决，谁愿意总出意外呢？
听着老刘的讲述，结合观察到的情况，刘向前意识到了问题的严重性。他担心的并不是馒头塌了，而是馒头“碱小”酸了。
馒头塌掉是有比例的，了不起一屉馒头出现两三个的样子。如果酸掉，那才叫一个全军覆没。
这笼馒头不仅要给周卫东厂里送，还关乎下午的馒头堡生意。此时千万不能出岔子。
又搓了搓脸，让自己冷静下来，刘向前思考为什么会出现这种情况。
脑子里转过碱发馒头的制作原理，看看能否从此出发，找到问题的症结。
醒发，其实质是面团中的酵母菌在增殖，扩大种群规模。至于产生的有机酸与食用碱中和，产生二氧化碳，使馒头中出现小气泡，让馒头“长大”，这些都是酵母菌大量繁殖的副产物。
醒发时间缩短，速度快，说明酵母菌增殖速度加快了。酵母菌的繁殖速度受什么影响？水分、温度肯定是重要因素。
嗯……揉面时提高了加水量，面团水分含量增高，会促进酵母菌的繁殖。上午的气温比凌晨时高，应该也是加快酵母菌繁殖的一个重要原因。双重作用下，造成了现在这种局面。
“爸，咱们一般下午蒸馒头和凌晨相比，醒发时间会不会缩短？”，刘向前想验证一下自己的推论。
“肯定会啊！下午那锅馒头碱得多放点儿，不然后面馒头刚揉成，前面的已经醒好大半。前后就对不上了！”
说到这里，刘国强一拍大腿，懊悔道：“哎呀！肯定是碱加少了。我想着上午气温没起来，还是按照凌晨那锅的用碱量加的！”
确定了每日温差确实会产生影响，那水分的作用肯定跑不了。定下心神，刘向前说道：“咱别等了，先把这五屉上锅蒸，另外十屉醒发好了再上锅！”
酵母菌增殖是指数级的，不能耽搁。
“时间不够，那碱跑不完，馒头黄了咋办？”，刘国强反问。
咦，为何我觉得这笼馒头出问题的点在于“碱小”，而老刘却会觉得问题在于“碱大”呢？
老刘有经验，小刘有理论，二人对不上了。
刘向前犹豫起来。理论毕竟是理论，和实际情况对不上的时候多着呢！前世读研时他没少碰到过。
谁对谁错，如何验证？
等到馒头蒸熟固然能得到答案，但代价也是巨大的。父子俩费的劲儿先不说，这笼馒头用的面粉便得六十多块。加上损失的预期收益，奔着一百多去了。
如果有一种现场快检方法就好了，能够迅速测出馒头内食用碱是否有残余，那就不用再头疼这些。
快速检测？
刘向前脑海中灵光一闪，嘴上说道：“找个馒头胚，拽一小块儿面下来，烧一下，掰开看看会不会发黄！这个快！”
刘国强眼睛里精光一亮，心里忖道：“找老二出主意，还真没找错，他鬼门道就是多！这个儿子没白生！”
由于第一次烤生馒头胚，刘向前干脆直接抓起一个拿出来，准备多烤几个小面团。避免一次烤制不成做了无用功，浪费时间，那快检也变成慢检了。
来到手提炉旁，刘向前准备施展自己灵光一闪想到的【刘氏馒头醒发程度快检法】。办法土是土了点儿，不怕，有用就行。
兔子不土，战斗力五。
搁前世小刘同学跟着导师做项目那会儿。如果项目有需要，这土办法捣鼓捣鼓，包装一下，刘向前能申请俩专利。这一下子，土办法是不是看起来就不土了？面子光鲜，颇有高科技的意味。
从生馒头胚上拽下一小疙瘩面团，正准备烤时，刘向前突然僵住。
有些懵，这咋烤？小面团直接扔蜂窝煤上面？估计直接焦透了！即便小面团里面没烧焦，怎么取出来?
ps:拽一块面烧一下的方法好像挺大众的，安在刘向前身上，各位读者就当是主角光环吧。