如意蛋卷

此菜造型美观，用蛋皮卷虾缔成如意形，色泽鲜艳，质地细嫩，口味鲜美。

烹调方法

蒸。

原料

鸡蛋4个，虾仁150g。

调味料

姜末3g，葱花3g，黄酒3g，精盐4g，味精1g，鲜汤100g，湿淀粉10g，精炼油20g。

制作要点

（1）烙蛋皮：将鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉、精盐搅拌均匀，倒入抹有油的锅中，烙成鸡蛋皮。

（2）制馅：虾仁洗涤干净，沥去水分，斩成蓉，放碗中加入精盐、味精、黄酒、葱花、姜末，拌和均匀成虾肉馅。

（3）蒸制：鸡蛋皮切成宽10cm的片，两边放上虾肉缔，同时向中间卷起，接口处抹上少许虾肉缔，放入抹有少许精炼油的盘中，上笼蒸10min，取出，切成片装入盘中。

（4）浇卤汁：炒锅置火上，放入鲜汤、精盐、味精、烧沸后，浇在如意蛋卷片上即成。

制作关键

（1）烙蛋皮时，要用中火。

（2）若想烙得蛋皮色泽较黄，可少用蛋清，多用蛋黄。

（3）蛋皮两边放上的虾肉馅要粗细均匀，这样便于成熟，同时造型美观。

制作流程

思考题

1.为什么烙鸡蛋皮要用中火？

2.蒸制时间过长会发生什么情况？