法式红酒炖鸡 4人份

红酒炖鸡（Coq au vin），就是用红酒煮鸡的意思，听起来像是很炫的法国料理，但其实是很质朴的一道菜。它原来是用老公鸡做的，是道很适合现代厨房的料理，好处在于使用普通食材一锅搞定，也不需要高汤，只要水和酒就行了。

做这道法国经典料理的方法有很多，但我尝试用极有效率的方式来做，只需要在炉子上花一点时间，没道理不能成为平日的主食菜色。红酒炖鸡可以在一小时内准备好，时间大多花在用烤箱炖鸡。这也是一道可以在3天前就提前准备好的菜，只要放在冰箱冷藏，拿出来只要5分钟就可完成。红酒炖鸡单独吃就很营养美味，也可以搭配简单的沙拉，我喜欢配着宽鸡蛋面或宽意大利面吃，配颗烤马铃薯也不错。

材料

● 4根鸡腿

● 155克条状培根，将培根切成1.2厘米宽的片状。或者用厚块培根肉155克切成长条块

● 1颗中等大小的洋葱，切细丁

● 4瓣大蒜，用刀背拍碎

● 犹太盐

● 3汤匙中筋面粉

● 1个胡萝卜

● 8颗红葱头，去皮，或8颗香烤红葱头（参见第82页）

● 2片月桂叶

● 225克白蘑菇，十字刀切为四份

● 1.5杯（360毫升）红酒

● 2汤匙蜂蜜

● 现磨黑胡椒粉

● 自选装饰配料：新鲜欧芹切段，盐渍柠檬切小条（参见第32页），柠檬皮末，意式三味酱（参见第294页）。

做法

烤箱预热到220℃（425℉或gas 7）。鸡腿放入大号烤盘，入烤箱烤20分钟。烤好后拿出，烤箱温度调至165℃（325℉或gas 3）。烤鸡的时候，在烤箱用的大平底锅放入培根、洋葱和大蒜，也可以用铸铁锅或其他大深锅代替（我选择用大型铸铁锅，如果你也有这种锅子就可以使用）。烹煮容器必须够大，要让每支鸡腿平放在同一层又不会局促。用手指夹起两三撮盐撒入锅中，加水淹满食材，用高温烧大概5分钟，煮到收汁。再把温度调到中低温再烧，一面拌炒，炒大概5分钟，等洋葱开始焦糖化时，将面粉撒在洋葱培根上再炒，炒到全部均匀。

鸡皮朝下放进洋葱混合物里排成一层，胡萝卜塞进锅里，然后是红葱头（如果你用的是烤香的红葱头，可留到最后再放）、月桂叶、还有蘑菇（如果锅里放不下了，蘑菇可以铺在鸡的上面，也能煮熟的）。加入红酒和蜂蜜，用胡椒调味，再加入足够的水，水量要满到鸡的3/4处。用高温把整锅煮到滚，再把锅子放入烤箱中烤，请记得不要加盖。

鸡烤了20分钟后，从烤箱拿出锅子，把鸡翻面让鸡皮朝上，再搅拌一下食材确定受热均匀。尝一下汤汁的味道，不够咸可以再加一点盐，再放进烤箱烤约20分钟，烤到整锅鸡都软了，再把锅子从烤箱里拿出来，鸡皮要烤到刚好从汤汁露出来（如果用的是香烤红葱头，这时候可以加入锅中）。如果这锅鸡要立刻上桌，请花3～4分钟时间用小烤箱或炭烤炉把鸡皮烤到香脆，然后拿掉胡萝卜和月桂叶，移到意大利面碗里上桌，再看个人喜好放上最后装饰。

如果这锅鸡不是马上要吃，可以放在炉上几小时，也可放到冰箱冷藏，保存期限可长达3天。你也许想要替这锅鸡撇油，这时候就是好机会。用汤匙把浮到表面的油撇掉，或者把鸡放到冰箱冷藏，凝结的油去掉后再把酱汁回温。等到上桌时，鸡用165℃（325℉或gas 3）的烤箱再热30分钟，然后再用小烤箱或炭烤炉把鸡皮烤香。

1．你也可以使用自己腌制的厚片培根，如此就可决定要怎么切。

2．切成1.2厘米宽的长条块。

3．大多数的肉类焖烧菜或炖汤都可以用厚片培根块增添浓厚风味。

4．用湿热法煎出油并软化培根。

5．加水让洋葱变软，加速焦糖化。

6．洋葱的颜色变得越深，汤汁的风味越浓厚丰富。

7．洋葱混合物里加入面粉，然后翻炒去掉面粉的生味。

8．烤好的鸡腿在锅里排成一层。

9．加入红酒、水和香料。

10．煮开汤汁，放入烤箱完成。