序一
复旧见深意
戴爱群先生干了件麻烦事。
他把梁实秋、唐鲁孙两位老先生在文章中写过的当年京城美食，撷取部分精华，按照文章中的描写，结合相关资料和自己的体会，和张少刚师傅一起反复试验，将存留在文字里的美食变成了现实中的精美菜点。之后，又将这些菜品回归文字，配上照片，弄成了这本书。这可比单纯写一本谈美食的书费劲得多。
梁实秋、唐鲁孙的美食文章我也看过一些，只是觉得好玩儿，能长点见识，仅此而已。比如唐鲁孙先生谈过如何对付死乞白赖推销变质食材的跑堂：“两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。”这段文字戴先生在书中也引用过。
看过这段文字，我只是想，哦，当年食客原来是这样跟饭馆伙计斗法的。不说原料有问题，只要求换个做法，话语中却透着深意：“别跟我玩猫腻，我懂！”这才是文人雅士的做派，遇事点到即止，绝不死缠烂打，失了身份。至于虾片炒豌豆味道如何，应该如何制作，还真的没想过。然而，戴爱群却能根据这些描述，反复琢磨，让虾片炒嫩豌豆重现于餐桌。这件事看似容易做起来难。唐鲁孙在追忆旧京风物时虽然谈到了不少肴馔，但他老先生并没打算写菜谱，因此涉及制作方法时往往一笔带过，语焉不详。若想根据这些文字，将久已绝迹市面的菜点“复活”，就要将其中的空白一一进行补足，非谙熟京城餐饮业沿革且精于品味者，实难成就此事。戴爱群能做到这点，得益于他多年的专业知识积累，更缘于他对于中国传统美食的由衷热爱。
或曰，这些肴馔已消失多年，少人知晓，如今还有必要让其重生吗？我以为非但有必要，而且大有必要。中国美食的发展离不开优胜劣汰，推陈出新，为了制造噱头而复制古董并非正道，实不足取。像周朝八珍、唐代烧尾宴之类，虽则“高大上”，但做起来费力耗时，味道又未必佳，因此不妨让它们继续留在典籍之中供人凭吊。但是，中国近世有过全民饥饿的时代，也有过把讲求美食等同于资产阶级生活方式加以批判的荒谬时期，这种反常环境，使许多本该存世的精美菜点横遭屠戮，绝迹餐桌，中国传统饮食的元气因此而大伤，未免令人惋惜。如今，让尘封在文字中的一些精美菜点重现世间，既可强固中国饮食文化的根本，也能让人们的生活多一些滋味。
戴爱群复活的这些菜品我尝过几道，味道确实好，做得也精致，比起市面上的一些“创新菜”强得多。这与张少刚师傅的精湛厨艺也有直接关系。少刚为人实在，功底扎实，更为难得的是能够承受戴爱群的“穷折腾”，并从专业角度提出操作方案。若非两人各展所长，这些菜点精品恐怕也难以获得新生。少刚通过与戴爱群的合作也有收获，掌握了不少旁人不熟悉的旧时经典菜点的做法，添了本事。当年的京剧演员，没有几出拿手戏是成不了“角儿”的，一些人于是礼聘懂行的文人帮忙编排新戏，以求出人头地。像齐如山先生就帮助梅兰芳编写排练了二十多出戏，包括《霸王别姬》《宇宙锋》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戏新编，也有自创新戏。没有文人的参与，梅老板未必能有今日之影响。同理，一些功底不错的厨师若能与精于辨味懂得烹饪的文化人经常交流，了解一些中国饮食文化的发展脉络和历代食俗演变过程，对于提高技艺和创新菜品都会有所助益。只是，这种愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
《先生馔》中记录了相关菜品的烹制要点，喜欢操弄刀杖锅铲者自可照此一试，弄上两样稀罕菜在家人朋友面前显摆显摆，但是此书却不应以菜谱视之，因为戴爱群所要伸张的意思并不在此等形而下之处。文中有与菜品相关的烹饪技法介绍，也有人物逸事、往事随想、世态感悟，兼有小考证、小议论，杂而有序，耐人寻味。这部分内容需要静下心来，结合个人的经历慢慢咀嚼才好。
算下来，这本《先生馔》已经是戴爱群第四本谈美食的书了，前面还有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》和《口福——今生必食的100道中国菜》。他自己觉得后面的两本书写得更好些，因为明白了为文须“宕开一笔”的道理，打破了就吃谈吃的套路，增加了一些文化方面的内容和个人的感悟。这些说得都对，但我觉得还有一个原因，就是戴爱群写作的目的更纯粹了。以往他的一些文章，还带有“稻粱谋”的考虑，对于时下饮食行业胡乱“创新”之类流弊的批评，因为顾虑较多，往往只是点到为止。现在他写书，就是有话想说，既非命题作文，也不用顾忌什么人的面子，少了些羁绊，为文也就洒脱了许多，尽可以直抒胸臆，这样的文章自然更好看。
戴爱群在这本书里想要表达的意思，在他的自序中说得十分明白。创新的根基是传统，没有对中国传统饮食精华的理解和把握，所谓创新不过是胡球闹，热乎一时而已。这个道理并非只适用于餐饮界。