前言

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，也是全世界产量最大的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。各类白酒因具有各自的色、香、味而深受人们的喜爱。

我国白酒酿造历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的不同、生产工艺的差异以及不同地区人们对不同白酒的喜爱，形成了我国白酒的种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面，为人们提供了充分的选择。

白酒勾兑技术是白酒生产技术的重要组成部分，近几十年来，随着科学技术的发展，尤其是气相色谱技术、高效液相色谱技术、色质联用技术、毛细管电泳技术等现代检测技术在白酒生产研究中的应用，进一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，为白酒勾兑技术的发展提供了科学的理论依据。

计算机勾兑技术是近几年发展的白酒勾兑新技术，计算机模拟勾兑系统采用了白酒行业最具创新性的计算机模拟勾兑理论与人工神经智能技术和高性能计算机相结合，以数学模型的建立为基础，实现计算机模拟勾兑。

本书在总结前人白酒勾兑技术的基础上，介绍了白酒勾兑技术的理论和近几年生产实践成就，力求实现科学性、通俗性和实用性的统一。

本书根据近几年我国白酒发展的新技术、新工艺，在第一版的基础上，对相关内容进行了调整、修改，对白酒的分类、调味酒的生产、新型白酒勾兑技术等做了较多的补充。

本书第一章、第二章、第三章由王瑞明编写，第四章、第五章、第六章由信春晖、张锋国编写，第七章由来安贵编写，第八章由王光臣编写，第九章第十章由王腾飞编写，宋文霞、李春磊、丁振、吕磊等参加了部分内容的编写工作。

本书在编写过程中得到了天津科技大学邹海宴教授、肖冬光教授的指导，也得到了化学工业出版社、山东景芝酒业股份有限公司等单位的大力支持，在此深表感谢！

由于作者水平有限，书中难免有不足之处，且恐未能将白酒勾兑技术中的最新发展、新工艺、新材料全面地编入本书，诚恳希望读者批评指正。

齐鲁工业大学　王瑞明

2014年10月