第三章　白酒香味成分的构成

第一节　白酒成分的基本组成

白酒中主要成分是乙醇和水，两者占总重量的98%左右，其余约2%为香味成分（或称微量成分）。香味成分又可分为芳香成分和风味物质。各成分之间存在相互关系，综合平衡。

浓香型大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，以固态发酵法生产的白酒。浓香型大曲酒的香和味一定要谐调，给人以自然感，芳香悦人，酒体醇厚，入口甘美，各味谐调，自然优雅。优质浓香型大曲酒必须是窖香、曲香、糟香、陈味相互融合成为一体。粮食香对酒体有一定影响，特别是5种粮食酿酒时，粮食香的作用更为明显，组成这些香和味的物质非常复杂且含量甚微。

随着酒类生产技术的发展、检测手段的进步，对酒的认识、剖析更为全面。从研究角度而言，白酒的全部组成成分多为4种类型，主要是水、乙醇、色谱骨架成分、含量低于10mg/L的微量成分。后两种成分不是单一的一类物质，而是一些非常复杂的有机化合物。也有的将后两种成分统称为“微量成分”，在很多有关白酒的论文、书籍、报章、杂志及其他出版物中，此种提法甚多，即酒是由乙醇、水和微量成分三部分组成的。但不论从何种角度讲，人们都十分重视“微量成分”对酒的质量和风格的重要影响，有意识、有目的地加以研究，并将研究结果应用于白酒的酿造、勾兑和质量检测中。对微量成分的检测、研究和应用是我国白酒行业取得重要技术进步的主要原因之一，对白酒行业的发展起到了积极的作用。