第四节　兼香型白酒

1974年,在湖南长沙召开了全国酿酒工作会议,对各地的产品进行了品评，认为“白云边酒”（当时叫“松江大曲”）和“白沙液酒”独具一格,既不同于酱香型白酒,也不同于浓香型白酒,而是兼有两者的特点，因此会上首次提出了“浓酱兼香型”的概念。1979年,在全国第三届评酒会上，“白云边酒”以其风格浓酱谐调，受到专家和评委的赞誉，在同类产品中评分较高，荣获国家优质酒称号,成为名优酒行列的“浓酱兼香型”白酒代表。1984年，在全国第四届评酒会上,“浓酱兼香型”白酒单列评比，“白云边酒”“西陵特曲酒”“中国玉泉酒”被评为国家优质酒，荣获银质奖。同年在轻工业部酒类质量大赛中，“白云边酒”荣获金杯奖，“西陵特曲酒”“中国玉泉酒”“白沙液酒”均获银杯奖。1992年5月，全国“浓酱兼香型”白酒协作组在武汉成立，并于同年7月在吉林长春召开了第一次代表大会。到目前为止，协作组成员厂家发展到100多家，年产量估计在100万吨以上，新的厂家还在不断涌现。

所谓“兼香”，这里特指浓香型和酱香型白酒的风味特点兼而有之，同时，将这两类香型白酒的风格特征协调统一。所以，兼香型白酒之所以称之为兼香，一方面它兼顾了酱香和浓香型白酒的风味，另一方面它又协调统一，自成一类。这一类型的代表产品是湖北的白云边酒、湖南的白沙液酒、黑龙江的玉泉白酒。

原轻工业部食品发酵科学研究所和湖北省白云边酒厂的研究成果表明，白云边酒的特征性成分有：庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。

兼香型的白云边酒，其标志浓香型和酱香型白酒特征的一些化合物组分含量刚好在浓香型和酱香型白酒之间，较好地体现了它浓、酱兼而有之的特点（表2-21）。然而，也有些组分比较特殊，含量高出了浓香型与酱香型白酒许多倍，这也表明了兼香型白酒除了浓、酱兼而有之以外的个性特征。

表2-21　浓、酱和兼香白酒香味组分对比　单位：mg/L

在白云边酒中，庚酸的含量较高（见表2-22），是酱香型白酒的10倍以上，是浓香型白酒的7倍左右，同时庚酸乙酯含量也较高；2-辛酮的含量高出浓香和酱香型白酒许多倍。过去认为，乙酸异戊酯在浓香型白酒中含量较多，丁酸在酱香型白酒中含量最多，酱香型白酒中异丁酸含量较高，但从白云边酒的香味组分上看，这几个组分的含量要比浓香型和酱香型白酒高很多。白云边酒虽然某些组分含量突出，但这些组分与它的酯类组分的绝对含量相比低很多。它们在白酒香气中能否突出其“个性”，从感官上看还不能达到，但至少这些突出含量的组分是兼香型白酒的一个组分特点。

表2-22　白云边酒突出的组分含量　单位：mg/L

兼香型白酒的另一代表产品是黑龙江玉泉白酒，它与白云边酒和白沙液酒同属兼香型，但在风格及组分特点上有所差异。白云边酒在香气上较为突出酱香气味，在入口放香上能体现出浓香的己酸乙酯香气；而玉泉白酒则在香气上较突出浓香的己酸乙酯香气，而在入口放香上又体现出了较突出的酱香气味。这些风味上的差异在其香味组分上必然有所反映。玉泉白酒的己酸含量超过了乙酸含量，而白云边酒则是乙酸含量大于己酸含量。从某种意义上讲，玉泉白酒更偏向浓香型的特点。此外，玉泉白酒的乳酸、丁二酸和戊酸含量较高；正丙醇含量较低，只有白云边酒的50%左右；己醇含量高达400mg/L；糠醛含量高出白云边酒近30%，比浓香型白酒高出近10倍，与酱香型白酒较接近；β -苯乙醇含量较高，比白云边酒高出23%，与酱香型白酒较接近；丁二酸二乙酯含量比白云边酒高出许多倍。当然，玉泉白酒仍属兼香型白酒，它也具备白云边酒的7种突出组分含量的特点。

兼香型白酒的风味有两种风格：一种是以白云边酒为代表的风格；另一种是以玉泉白酒为代表的风格。

白云边酒的风味特征是：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓谐调，入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征，香味持久。

玉泉白酒的风味特征是：无色（或微黄）透明，闻香以酱香及微弱的己酸乙酯香气，浓酱谐调，入口放香有较明显的己酸乙酯香气，后味带有酱香气味，口味绵甜。