第二节　清香型白酒

随着白酒生产技术和评酒水平的提高,人们对香型的认识也逐步深化。就香气成分而言，我国白酒酯含量高，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯在所有香型酒中都大量存在,这是有别于世界上其他蒸馏酒的特征之一。以这两种乙酯类成分为主的复合香气是清香型酒的主体香，这一点早已明确。从酿酒微生物区分，有大曲、小曲及麸曲之分；在生产工艺上有固态、半固态、半液态及全液态发酵之别；所采用的发酵容器有陶缸、水泥池、砖池、新泥池及不锈钢大罐等；贮酒容器有陶缸、金属大罐、酒海等。由于影响产品风味质量诸因素不同,造成了所产白酒具有各自的风格特点,有些产品长期以来获得了当地广大消费者的喜爱,形成了流派。一般来讲，北方地区以大曲或麸曲清香为主，南方地区以小曲清香为主。

如果把中国的白酒比作少女,那么,浓香型白酒浓妆艳丽,引人注目；酱香型白酒略施粉黛,楚楚动人；清香型白酒则清纯秀丽,秀外慧中。从这个比喻可以看出,清香型白酒是以清亮透明、清香醇正、香气清雅、绵甜爽净的特点和自然纯朴的风格立足于市场。国家标准清香型白酒的定义是:以粮食等为主要原料,经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制成的,具有乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。感官技术要求是:无色清亮透明,清香醇正,具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气,口感柔和,绵甜爽净、和谐,余味悠长,具有本品种突出的风格。

清香型白酒也称为汾香型白酒，以汾酒为代表，清香型白酒的工艺特点是:“清蒸清烧,净器发酵,中汤制曲,卫生要好”。也就是说,清香型白酒在生产中着重突出“清”“净”二字。原辅料清蒸,蒸馏时不混料,卫生条件好,发酵容器采用地缸、瓷砖池、水泥池等。

清香型白酒在福建省闽南一带及台湾省深受广大消费者喜爱。台湾自开创金门酒厂，生产金门高粱酒以来，饮酒习惯主要以清香型白酒为主。以高粱为原料的清香型白酒在福建厦门、泉州、漳州及周边地区市场上也占有一席之地，清香型白酒在福建省有望掀起消费热潮。

典型的清香型白酒的风味特征是：无色、清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的谐调复合香气，清香醇正，入口微甜，香味悠长，落口干爽，微有苦味。清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味醇正、持久，很少有其他邪杂气味。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味在味觉中始终是一个干爽的感觉，应无其他异杂味，自然谐调，这是清香型白酒最重要的风味特征。

清香型白酒所含微量成分种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，略高于米香型白酒。其中乙酸乙酯含量明显高于其他几种香型的酒，绝对含量范围在1800～3100mg/L。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，占总酯含量的55%以上。乳酸乙酯含量较高，其含量范围在890～2600mg/L，可以使酒的后味不淡。正己醇、正丁醇在清香型白酒中的含量是很微量的，几乎检测不出。己酸乙酯和丁酸乙酯的含量也很低，己酸乙酯含量小于25mg/L，丁酸乙酯含量小于10mg/L。这些成分的含量若高于界限值，酒就会出现异香，失去清香型白酒的风格。清香型白酒中乙缩醛含量范围在240～680mg/L,乙缩醛含量高时，说明酒贮存时间长，随着贮存时间的增加，醛类物质大部分转化为乙缩醛的形式存在于酒中，使闻香与口味得到改善。

清香型白酒微量成分的总量约为8670mg/L，其中酸类约1310mg/L，约占15%；酯类5680mg/L，占65.5%；醛类710mg/L，占8.2%；醇类970mg/L,占11.2%。其主要微量成分有：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、甲醛、乙醛、丙酮、丙醛、异丁醛、丁酮、异戊醛、糠醛、正己醛、丁二酮、3-羟基丁酮、甲醇、丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、正丁醇、2,3-丁二醇。

主要微量成分的含量范围（mg/L）：乙醛126～480，乙酸乙酯1760～3060，正丙醇76～250，仲丁醇不大于40，乙缩醛240～680，异丁醇116～170，正丁醇大于12，丁酸乙酯不大于10，异戊醇300～580，乳酸乙酯890～2610，糠醛不大于13，己酸乙酯不大于22。

一、酯类成分

在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯的含量次之，这是清香型白酒香味组分的一个特征（表2-13）。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1∶（0.6～0.8）左右，若乳酸乙酯含量超过这个比例，将会影响清香型白酒的风味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量很少，但它与β -苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风格。乙酸乙酯与乳酸乙酯的量比关系有不同的平衡点，通过严格科学的品评可以找到这些平衡点的狭小范围。但要使清香型白酒具有复合谐调的清香，还必须依靠各种微量的酯类。汾酒中含有己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、甲酸异戊酯、乳酸异戊酯、癸酸乙酯。与酒类降度浑浊有关的酯类有软脂酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。汾酒中还含有一些单体酯香类似葡萄香气的酯类，如丁二酸乙酯（琥珀酸二乙酯）、丁二酸异丁酯。

二、醇类成分

醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，与浓香型白酒组分构成相比，这是清香型白酒的一个典型特征。在醇类物质中，异戊醇、正丙醇和异丁醇的相对含量较高（表2-14）。但从绝对含量上看，这些醇与浓香型白酒相应的醇含量相比，并没有太大的差别。

清香型白酒中总醇所占的比例远远高于浓香型白酒，其中正丙醇与异丁醇尤为突出。

清香型白酒的口味特点是入口微甜，刺激性较强，带有一定的爽口苦味，这个味觉特征，很大程度上与醇类物质的含量及比例有直接关系。

三、酸类成分

清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高（表2-15），它们含量的总和占总酸含量的90%以上，其余酸类含量较少。乙酸与乳酸是清香型白酒中酸类成分的主体，乙酸与乳酸含量的比值大约为1∶0.8。清香型白酒总酸含量一般在600～1200mg/L之间。根据汾酒香味物质的研究，检测出多种清香型白酒所含的酸类及其他酸类，如丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸等羧酸，以及异丁酸、2-甲基丁酸、丁二酸、苯甲酸、苯乙酸、苯丙酸等。上述微量的酸使汾酒的清香更加醇正，口味更加自然谐调，余味更为爽净。

四、羰基化合物

清香型白酒中，羰基化合物含量不高（表2-16）。乙缩醛具有干爽的口感特征，它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口带苦的味觉特征。因此，在勾调清香型白酒时，要特别注意醇类物质与乙缩醛对口味的作用特点。

五、骨干成分的含量与质量的关系

在清香型白酒的酿造发酵过程中,除生成大量的乙醇外,同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质,这些微量成分对清香型白酒的典型风格起着决定性的作用,左右着产品的质量。

（一）酸类化合物

酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用。酸类化合物是在发酵过程中产生的,在微生物的作用和媒介下,较低级的酸可以逐步转化为较高级的酸,使蛋白质、脂肪分解为氨基酸和脂肪酸。同时，酸类物质还是形成各种酯类的前驱物质。清香型白酒中各种有机酸的含量多少和适宜的比例非常关键，其与其他呈香呈味的微量成分共同形成了清香型白酒特有的典型风格。在生产实践中对总酸含量的控制是稳定产品质量的重要一环。清香型白酒中酸类物质含量高,会使酒味粗糙,出现邪杂味,从而降低酒的质量；若过低,则酒味寡淡,香气弱,后味短,使产品失去应有的风格。

（二）酯类化合物

酯类化合物是酸与醇作用,分子间脱去水分子而生成的,也有的是由微生物在酶的催化作用下生成的。酯类化合物是在固态发酵法生产白酒中非常重要的产物,也是形成各香型白酒香气的主体物质。在清香型白酒中主要以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体,二者之和约占酒中总酯含量的85%左右,这也是清香型白酒区别于其他各香型白酒的主要成分，以乙酸乙酯为主体香气的典型框架,突出了清香型白酒的风格。乳酸乙酯在所有各香型白酒中的含量相差并不太悬殊。由于乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，且其具有不挥发性,能与多种成分发生亲和作用,与乙酸乙酯组合形成清香型酒的特殊香味。适量的乳酸乙酯会使酒的口味有醇厚带甜的感觉,对保持酒体的完整性作用很大；若其含量少,则会使酒失去自己的风味,酒味口感淡薄,酒体不完整；过多时,则酒味苦涩,邪杂味较重,口感发闷不爽,主体香不突出。在清香型白酒中乙酸乙酯含量要大于乳酸乙酯的含量,所以,在清香型白酒的勾调中,要特别注意关键组分和微量组分间的协调与平衡。

（三）醇类化合物

在这里只对除乙醇以外的醇类进行探讨。白酒在发酵过程中,除生成大量乙醇外,在微生物作用于糖、果胶质、氨基酸的情况下还同时会产生其他醇类,一部分酸也可以还原为相应的醇类化合物。醇类化合物在酒中占有较重要的地位,是白酒中醇甜和助香的主要成分,有的醇还具有特殊的香味。醇与酸经酯化生成各种酯类,从而使白酒形成了不同的风格。

清香型白酒中的醇类除乙醇外,还有甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇等,酒中含有少量的醇类化合物，特别是高级醇和多元醇，会赋予酒以特殊香味。这里的高级醇主要是异丁醇和异戊醇,它们不溶于水,溶于乙醇,在酒度低时析出，浮于酒液表面,呈油状,俗称杂醇油,多存在于酒尾中。这些高级醇及其化合物含量适当时，可以增加清香型白酒的后味，使之持续时间长,并起到衬托酯香的作用,使酒体和香气更趋于完满。但是在高级醇中除异戊醇有些微涩外,其余的高级醇都是苦的,有的苦味甚至还很长很重，因而其含量必须控制在一定的范围之内。高级醇含量过少或没有时,将会使酒失去传统的风格,酒味变得淡薄；过多时,则会导致苦、涩、辣味增大,而且易上头、易醉,给人以难以忍受的苦涩怪味感觉,严重影响产品质量。在清香型白酒中如果高级醇含量高于酯类,则会出现杂醇油的苦涩味；反之酒的味道就趋于缓和,苦涩味相应减少。在酒中的高级醇主要以异丁醇和异戊醇构成,一般来说前者小于后者的酒质要好些,所以在清香型白酒勾兑与调味中,要严格控制酒尾的添加量,以不失其独特的风格。

在清香型白酒中，其他类的化合物含量甚微，故在气味特征上表现不十分突出。