吃对食物 战胜糖尿病
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十二、青稞 通过控制血糖而防治糖尿病

青稞因其外壳与籽粒分离,使籽粒裸露在外,故又名裸大麦、元麦、米大麦,是一种早熟性粮食作物。主要产地为西藏、青海、四川、云南等地,是藏族人民的主要粮食作物。被称为西藏四宝之首的糌粑,其主要原料就是青稞。

1.营养分析

青稞的营养价值非常丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、铁等营养素,并含有多种氨基酸和膳食纤维。青稞中还含有β-葡聚糖和黄酮类等营养物质。优良青稞品种中β-葡聚糖的含量可高达8.6%。

据《本草拾遗》记载:“青稞,下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻”。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物,用于治疗多种疾病。研究发现,藏族聚居区的人民之所以很少得糖尿病,且不乏百岁老人,就与他们以青稞为主食有着很大关系。

2.抗病食性

(1)青稞中富含β-葡聚糖,这种物质可通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触,以及间接抑制致癌微生物作用,而达到预防结肠癌的作用;还可通过降低血脂和胆固醇的合成,预防心血管疾病的发生;通过控制血糖来防治糖尿病。此外,β-葡聚糖还具有提高机体免疫力、调节生物节律的作用。

(2)青稞中的膳食纤维高达16%,远远高于小麦。而膳食纤维具有清肠通便,清除体内毒素的功效。

(3)青稞中的淀粉成分很特殊,支链淀粉含量非常高,优良青稞品种中的含量甚至接近100%。而支链淀粉中含有大量的凝胶黏液,经加热后呈弱碱性,对胃酸过多有抑制作用,对体内病灶可起到缓解和屏障保护作用。此外,青稞中富含硒,而硒是世界卫生组织确定的具有防癌抗癌功效的微量元素。

3.怎么吃

青稞的吃法有很多种,用它可以做出丰富多彩的食品。直接炒着吃,叫炒青稞,也可以掺上炒麻籽,吃起来会又脆又香。青稞炒熟后磨成面,叫炒面,可以干吃,也可以用茶水拌着吃,还可以加酥油茶调和后做成糌粑。糌粑携带方便,又是熟食,是藏族人民出门时经常携带的一种方便食品。

青稞面可以用来烙饼,也可以用来蒸窝头。青稞还有一种很讲究的吃法,叫青稞面搓鱼儿,这是甘肃古浪一带的风味小吃之一。具体做法是:把青稞磨成细面,用蓬灰水或者碱水,揉和成不干不湿的面团,放在案板上,用手使劲搓成一个个小鱼儿一样的细条。

青稞还可以用来酿酒,青稞酒色泽黄润、醇香味美、清爽可口,是藏族人民生活中不可缺少的饮品,也是欢度节日或招待贵客时的上品,被誉为“雪域圣酒”。

青稞一般人群皆可食用,尤其适宜糖尿病患者食用,但一次食用不宜过多,每次食用应控制在40克以内,否则会引发腹胀,尤其是脾胃虚弱者,千万不能多食。

4.推荐食谱

(1)青稞馒头

材料 面粉200克,熟青稞粉70克,酵母适量。

做法 ①熟青稞粉和面粉混合在一起,搅匀;酵母在水中溶解。

②然后用酵母水和面,和成面团后醒1小时。

③将面团揉匀,搓成长条,切成小段,揉成馒头形状。

④将揉好的馒头放入煮沸后的蒸锅中,20分钟后关火,5分钟后再掀开锅盖,青稞馒头就做好了。

功效 提高机体免疫力、控制血糖、补充体力。

(2)青稞饼

材料 生青稞粉250克,植物油、酵母粉、黑芝麻各适量。

做法 ①酵母在水中溶解,生青稞粉加酵母水揉成光滑面团,然后发酵1小时。

②将发酵后的面团分成若干份,搓圆,按压扁,上面撒上一些黑芝麻。

③在平底锅内放入少许植物油,油热后改文火,放入饼,2分钟后翻到另一面,再过2分钟后起锅,放入烤盘中层,将温度调到200℃,15分钟后,青稞饼就做好了。

功效 降压、降脂、降血糖,预防心血管疾病等。