第9章 中式面点制作基本技能训练（4）

（5）摊

摊，主要用于浆、糊状或较稀软的坯料的制皮。这种制皮的方法比较特殊，一般不需要事先分坯，操作的过程就包括了分坯的步骤。摊皮时除了操作手法有一定的要求以外，还必须掌握火候运用的技术。 ...