第7章 中式面点制作基本技能训练（2）

一、基础操作

（一）面点制作的一般程序

我国面点品种繁多，制作技术精湛，手法多样。在面点制作中，一般有五个程序。当然，根据面点所用的原料、成形、成熟方法的不同，其操作程序也略有不同。

1.选择原材料

根据面点制作的品种、数量选择最佳原材料。点心制作的原料分为三类：第一类是皮坯用料，如米粉、面粉、其他杂粮等。第二类是制馅用料，如各种肉类、水产品、蛋品、蔬菜、豆类及果仁蜜饯类等。第三类是调味料和辅助料，如油脂、糖、精盐、乳品及添加剂等。必须根据选料的一般知识选择适当的原料，制作出质量高、成本低的点心。

2.准备制作工具

根据点心品种的需要，把制作点心的设备、工具准备齐全，放在便于取用而不妨碍操作的位置，以保证工作顺利进行，同时检查设备、工具的完好及卫生状况，确保操作的安全和正常运转。

3.加工原材料

将准备好的原材料进行初步加工、配制。有的原料须去皮、除核，有的须过粉加热，须事先做好皮料、馅料、辅料的加工工作。

4.面团的成形

准备好点心品种的皮料、馅料、辅料，运用不同的手法，经搓条、下剂、制皮、上馅、成形等工艺过程，使点心形成各种形状。

5.制品的成熟

大多数品种的最后一道工序，对生坯运用各种加热方法，通过蒸、煮、煎、炸、烘烤、烙、炒及复合等熟制方法，使制品在高温的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的成品。做完这道工序，面点制作工作基本上完成。

（二）基本制作手法的重要性

我国面点制作内容丰富，花色繁多，其操作的基本过程，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六个方面。这些基础操作技术是面案操作的基本功，只有学好做熟这些基本功，才能制作出符合要求的成品，所以必须学好会用，熟练掌握。

第一，基本技术手法是面点制作中最重要的基础操作，学会了这些基础操作，才能为面点制作打下一个扎实的基础。面点的品种虽然很多，但是大多数品种的基础操作过程是相同的。例如，大多数品种的制作，开始时必须和面、揉面，揉面后必须按照制成成品的规格质量搓条、下剂，再根据包馅品种的要求制皮、上馅。如果不掌握这些基础操作，就不可能制成点心。因此，掌握基本技术动作是学习各种面点制作技术的前提。

第二，基本操作技能熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。学会了这些基础操作手法，才能较好地学习复杂的制作工艺，使制品美观、饱满，做到举一反三。例如：和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品的质量。只有学好了基本技术动作，再学习成品的制作技术，才会做好成品，工作效率才会较高。

第三，基本技术动作，是面点制作者的主要基本功。目前的面点制作，仍以手工为主，基本技术动作是否熟练和规范，直接影响到成品的质量。大多数饮食业拥有机械设备，如和面等操作由和面机代替，但并不是所有的面团都可以用和面机来操作，面团的软硬度要掌握得恰到好处并运用自如，需要好的臂力、腕力和灵活的手功。勤学苦练基本技术动作仍是面点操作者的重要任务之一。

二、基本操作技术

（一）和面

和面是整个面点制作中最初一道工序，也是制作面点的一个重要环节，和面的好坏，直接影响成品质量和面点制作工序能否顺利进行。

1.和面的姿势

和面，特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，就要有正确的姿势：两脚分开，站成丁字步，身体站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前弯曲，便于用力。

2.和面的要求

（1）和面时掺水要适当。掺水量的多少受很多因素的影响，例如，不同的品种，不同的季节，不同的面粉，不同的面团，掺水量都不相等。

（2）和面时应分次加水。一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而拌粉不均匀。一次掺水太少，拌不开。因此，一般要分两三次加水，根据粉料吸水的情况，正确掌握。有的师傅经验丰富，技术娴熟，一次加水就能和出良好的面团，但初学者，应从分次掺水学起。

（3）和面的动作应迅速、利落。烫水面团在制作时，力求做到迅速，使面粉吃水均匀，不带白茬，不夹粉粒，符合面团的制作要求。

（4）做到“三光”。和好的面团不仅要匀、透，还要做到面光、手光、案板光。

3.和面的手法

和面的手法大体可分为抄拌法、调和法、搅和法三种，以抄拌法用得较多。

（1）抄拌法。将面粉放入缸中（或盆中），中间扒一坑塘，放第一次水（总量的70%～80%），双手放入缸中，从外向内，由下而上，反复抄拌。做到用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，水粉结合成雪花片状；然后加第二次水（总量的10%～15%），继续双手抄拌，结成葡萄块状，最后根据需要加水，搓揉成面团，达到“三光”的标准。这种手法适用于发酵面团和冷水面团的调制。

（2）调和法。面粉放在案板上，围成中间薄周围厚的圆形，将水倒入中间，双手五指张开，由内向外，进行调和。面成雪片后，再加适量的水，和在一起，揉成面团。在操作过程中，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，也不能让水溢出。这种手法适用于冷水面团、水油面的调制。

（3）搅和法。面粉放在盆内，左手浇水，右手拿面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅匀成团。这种手法适用于烫面和蛋糊面的和制。在和烫面时，应做到开水浇匀浇透，搅拌要快；和蛋糊面时，应顺一个方向搅拌，搅匀无疙瘩。

无论使用哪种手法和面，和成的团必须用干净的湿布盖上，既防止面团吹干、开裂，避免影响下一步的操作，又可保持卫生。

（二）揉面

揉面就是在面粉颗粒吸水后粘连的基础上，反复揉搓，使面粉颗粒充分吸收水分，形成致密的面筋网络的过程。它是调制面团的关键，可使面团进一步柔润、光滑。

1.揉面的姿势

两脚稍微分开，站成丁字步，上身稍弯曲，不靠着案板，用力揉面时，不能推动案板，防止粉料外落，造成浪费。揉制小量面团时，右手使劲，左手相帮，摊得开，卷得拢，五指并用，使力均匀。

2.揉面的要求

揉面时要用力适当，刚和好的面，水分没有全部吃透，用力要轻一些；待水分被吃进，面团胀润粘连时，用力就要加重。为了在面团内形成致密的面筋网络，整个操作过程应朝着一个方向揉制，同时，摊开与卷拢有一定的规律和次序，这样揉好的面团才会表里一致，内部结合紧密，外表光润爽滑，不夹粉，具有较强的劲力和较好的面筋网络，符合制品的需要。对于劲力要求大的面团，要用力多揉，揉得越多，则制品越柔软、洁白；不需多揉的，则适当揉匀或少揉，防止影响成品的质量。至于揉的时间，要根据面粉吃水量的大小、制品要求劲力的大小而定。

3.揉面的手法

揉面时，全身、膀子、手腕都要用力，双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开，然后从外逐步推卷回来成团，接口处朝上，再向外推动摊开，如此反复，直到揉匀揉透，面团光滑为止。揉制大的面团时，可握住拳头交叉搋开，使面团摊开的面积大些，揉得更加有劲，面团易于揉匀揉透。

揉面的手法主要分为捣、揉、搋、摔、擦五种。

（1）捣。把和好的面放在缸里，双手紧握拳头，在面团各处用力向下捣压，力量越大越好，面被捣压后，挤向缸的周围，把周围的面叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲。

（2）揉。是调剂面团的重要动作，它可使面团中的淀粉膨润粘连，蛋白质吸水均匀，产生致密的面筋网络，增强面团的劲力。揉面时用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、叠起、再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。揉匀揉透的面团，内部结合紧密，外表光润爽滑，符合制品的需要。

（3）搋。双手紧握拳头，交叉在面团上搋压，边搋、边压、边推，把面团向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲儿大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都有搋的动作，还有一些制品需要手上沾点水搋。

（4）摔。分为两种手法，一种是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软面团的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，摔匀为止。如春卷皮的调制，就是运用此法。

（5）擦。主要用于油酥面团和部分米粉面团，其方法是在案板上把面和其他主配料和好后，用手掌根把面团一层层向前推擦，擦匀擦透，增强面团的黏着性，使油和面结合均匀，制成成品后，状态松但不散。

4.注意事项

（1）揉面时要使用巧劲，既要有力，又要揉活，手腕用力要适当，轻重有度。

（2）操作过程中要顺着一个方向揉，不能随意改变，否则面团内形成的面筋网络就被破坏，不易达到光洁的目的。

（3）揉制发酵面团时，只要轻轻地把面粉揉成团就行，不要用力反复地揉面，以防面团被揉死，制品不膨松。

（4）面揉好后，盖上湿软布，防止表皮吹干、开裂，饧置10分钟即可制作所需品种。

（三）搓条

搓条是把揉好的面团搓成长条的一种手法，它是下剂成形的准备步骤。

1.操作程序

取一块饧后的面团，先拉成长条，然后双手掌揿在面团上，来回推搓，边推边搓，条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

2.基本要求

条长而圆，光洁无粗糙、起皮的现象，粗细均匀一致（特殊制品除外），大小符合要求，为下一步下剂作好准备。

3.制作要领

（1）用手掌根揿实推搓，一定要揿平压实，这样搓出的条才会光洁而均匀。

（2）两手用力应均匀，轻重有节。双手掌压住面团推搓，使之向两侧慢慢延伸，防止条有大有小，有粗有细。

（3）手法灵活，连贯自如。防止手劲不平衡，搓条不圆整，影响分坯规格化。

4.注意事项

（1）用掌根推搓，不能用掌心，掌心搓出的条易发生空心现象。

（2）两手用力均匀，搓出的条要求粗细一致。

（3）条的粗细要根据制品需要而定，例如，花色饺子、小笼包子的条要细些，馒头、大包的条要粗一些。

（四）下剂

将搓条后的面团分割成有一定规格的坯子。下剂直接关系到制品成形的大小、核算的标准，因此它要求剂子大小均匀，重量一致，整齐划一。根据不同的面团，下剂的方法往往不同，常用的有摘剂、挖剂、切剂、剁剂、拉剂五种。

1.制作要求

运用一定的手法或借助一些工具，将搓条后的面团根据制作的要求进行分割，使剂子标准一致，符合规定的分量。剂子大小要均匀，重量一致，下剂的方向、角度要适合制品的需要、核算的标准。

2.制作要领

（1）摘剂

摘剂也称揪剂，搓条均匀后，左手握住剂条，从虎口处露出所需剂子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一摘，就摘下一个剂子。然后，左手握住剂条转90°，再露出适合的截面，摘第二个剂子。这样，双手不断地配合，把剂条摘成一个个所需大小的剂子。摘剂适用于水调面团中的水饺、蒸饺等。

（2）挖剂

挖剂又叫铲剂，多用于较粗的剂条，这种粗条，剂量大，左手没法拿起，右手也没法摘下，因此，将该条搓好后放在案板上，左手按住，右手弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子，然后左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，直至挖完。挖剂适用于大包子、馒头、烧饼等面剂较大制品的下剂。

（3）切剂

把无法搓条、卷筒状的面团，放在案板上，用切的方法下剂子。切剂适用于油酥、花卷、刀切馒头等，截面较平整。

（4）剁剂

搓好的剂条放在案板上，用菜刀根据所需剂子的大小，一刀一刀剁下。使用这种方法下的剂子，质量不是很好，但效率快，较省事，如普通馒头的制作。

（5）拉剂

当面团比较稀软，不能揪，不能挖，前几种方法都无法采用，就使用拉的方法，右手五指抓住一块，拉下一个，如馅饼的制作。

3.注意事项

无论采用哪种方法，下的剂子必须大小均匀一致，分量准确。

（五）制皮

制皮就是用手或借助工具将面剂制成圆形扁片的过程。面点中很多制品都要制皮，它的技术要求较高，操作方法较复杂，直接影响包馅和进一步成形，是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，常见的制皮方法有擀皮、拍皮、按皮、捏皮、压皮、摊皮、敲皮7种。

1.制作要求

借助工具或直接用手，将剂子按照品种的制作要求或上馅操作要求，制成皮坯，为制作符合要求的成品做好准备。制皮的技术性较强，操作方法较为复杂，是为上馅工序作准备的，质量的好坏影响到包捏和点心的成形。它要求制皮的方法必须根据品种的要求、特色以及坯料的不同性质等因素来操作。

2.动作要领

（1）擀皮

这种方法运用较广泛，是目前最普遍、最主要的制皮方法，其技术性较强，要求也较高。由于适用品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等。常用擀制法制作的皮子有：水饺皮、蒸饺皮、馄饨皮、烧卖皮、油酥坯皮等。