任务一 餐饮业的发展历史及趋势

餐饮，《辞海》中解释：餐为“饮食”；饮为“喝”，为“饮料”。中国古代称餐饮为“饮食”，非常恰当。因为饮指“喝”，又指“饮料”；食指“吃”，也指“食物”，故“饮食”也就是“喝酒（古时除水以外，酒是主要饮料）、吃食物”。在改革开放之前，中国的酒楼称饮食店，餐饮业称饮食业。随着饭店的增多，新词汇的丰富，诞生了餐饮一词。又据说，餐饮来源于餐厅（Restaurant）一词，按照《法国百科大辞典》的解释，餐厅一词的词源为derest-aurer，是“恢复精神气力”之意，后被注释为“为宾客提供休息和食物饮料以恢复体力、精神的地方”。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以“Restaurant”为名称，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使客人在此场所中得到充分休息，而且能够恢复精神，在这种方式下进行获利，便是西方餐饮的雏形。

餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。可以说，餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，也体现了该国家或地区的物质文明和精神文明的程度。

餐饮业主要包括三大类：一是饭店（度假村、招待所、旅社、汽车旅馆）所属的餐饮部；二是各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋、冷饮吧等；三是企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位的食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，医院的餐厅，监狱的餐厅，军营的餐饮服务机构等。

一、国内外餐饮业的发展概述

餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。

1.中国餐饮业发展概况

（1）火的使用。考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，中国原始人发现用火烤熟的肉类和坚果美味可口，而且容易咀嚼，开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，这就成为人类结束生食时代的信号，用火烹饪成为人类区别于其他动物的重要标志之一。公元前6000年到公元前2000年的新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人，已经大面积种植水稻并饲养牲畜。同时，人工酿酒开始出现，使得人们能以酒助兴，以肴佐酒。火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

（2）筵席的出现。唐朝以前的人都是席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”即铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫做“席”。所以“筵席”两字是坐具的总称，酒水菜肴置于筵席之上。《礼记》中记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中的“尊”、“俎”、“笾”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊肉或果脯、腌菜、酱菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。后演变为“宴席”，专指酒席。

（3）餐饮业的出现。夏、商、周时期，青铜器的出现，进一步促进了烹饪技术的发展和提高。由于生产力的提高，酒类和食品进一步丰富，菜肴的精致程度足以令现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍，是北方菜的代表。周代的就餐礼仪与程式非常讲究，从就餐垫座的筵席数量和动用的鼎数多少就能反映出来。就垫座的筵席而言，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；就盛装菜肴的鼎而言，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎。后来，鼎不仅是盛装食物的用具，也成了王权的象征。商周时期，音乐助餐已经出现。《周礼·天官》云：“以乐侑食，膳夫受祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”宫廷中专职的饮食服务人员和服务机构已具相当规模，宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员担任服务工作，为防止下毒，他们先尝食而后献食。据专家统计，周朝王室管理饮食的机构就有22个，管理人员有2332人。

（4）餐饮业的发展。汉代餐饮业有了很大的发展。一方面，汉朝与西域的通商贸易促进了中原与西域饮食文化的交流；另一方面，铁器的大量出现和瓷器的产生，使餐饮业在炊具、餐具方面也大为讲究。唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模。唐朝以后的餐饮宴席，已从席地而坐发展成为坐椅就餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。北宋名画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百余人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。

元代、清代的民族大融合更加丰富了餐饮业的发展。元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代，创造了“满汉全席”，标志着近代中国餐饮的最高水平。

晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市及北京、天津等地纷纷登场。

当代，中国餐饮业经过近30多年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。不仅餐饮企业、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。

2.国外餐饮业发展概况

（1）中世纪前。古埃及人崇尚节制俭朴的生活，吃得虽简单，但十分好客，如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。古埃及的等级观念在餐厅装修和家具制作上得以充分体现。普通人只使用简单的陶器，坐在未修饰过的长凳上，在低矮的泥屋中进餐。然而，富人餐厅却如同宫殿，富丽堂皇，室外有水池和花园环绕，室内餐桌上使用绣花织物，家具中有镶嵌着金子和大理石的软垫扶手椅，储存室内有精美的雕花木勺和象牙勺，盛器中有用金、银或铜制的碗。

古罗马人对当今餐饮业的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今天的意大利。从专业角度讲，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花，在重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，都是由古罗马人最早在餐厅中使用。

古希腊人对餐饮业的发展也做出了自己的贡献。其主要表现在两个方面：一是为了让食用的鹅长得足够肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与今天北京的填鸭喂养方式极其相似；二是约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆和用葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上，推入餐厅供人们选择、享用。这些做法对今天的餐饮业仍有影响。

（2）中世纪。中世纪法国的诺曼底人侵占了大英帝国，使当时说英语的人们在生活习惯、语言和烹调方法等各方面都受到法国人的影响。1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作菜肴的小餐馆。

至16世纪末为止，意大利几乎已具备了现在意大利菜肴所使用的原料，其中包括引自世界各国与新大陆的材料在内，其烹饪技术以及饮食习惯也已基本定型。

16世纪至17世纪，意大利的烹调方法传到法国后，由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得法式餐具有宫廷华贵、高雅的气度与风格。

（3）中世纪后。1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅，此后咖啡厅如雨后春笋般地出现，到1700年仅伦敦就有200多家。

1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅，当时这家餐厅都已具备了现在经营西餐厅的很多条件。18世纪以来，法国涌现了许多著名的西餐烹饪大师，这些大师设计并制作了许多著名的菜肴，至今都在扒房菜单上受到顾客的青睐。法国人使西餐的发展达到了顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪，甚至法式西餐的服务在全世界首屈一指，法国被公认为世界烹饪王国。

20世纪50年代，西餐快餐业首先在美国发展起来，而后遍及世界。美国对我国餐饮业的发展影响较大，而今麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店在中国比比皆是、家喻户晓。

二、餐饮业发展趋势

1.大众化

随着城乡居民收入水平提高、生活节奏加快及消费观念的改变，家庭餐饮社会化和外出就餐经常化得到进一步发展，婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴等越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会，引爆以家庭消费为代表的大众化餐饮消费规模的不断扩大，大众化日渐成为我国餐饮市场的主流。大众化餐饮具有制售快捷、食用便利、经济实惠、价廉物美、营养卫生的特点，日益成为学生、上班族、旅游者和家庭用膳的主要方式之一。由于餐饮大众化需求的增加，促进了餐饮业走大众化经营的道路。一些饭店餐饮利用其优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，提供各地风味小吃吸引顾客。开设外卖业务，也是一些高星级饭店餐饮经营的一种方式。例如，广东国际大酒店是一家楼宇高耸、场面壮丽、声誉卓越的五星级旅游酒店，为解决写字楼内白领的午晚餐问题，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。虽然是工作餐，价位不高，但品质不凡：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，客人可从菜肴品种中按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便。

2.品牌化

在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求。因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。这是一种更高水平的竞争。

3.信息化

餐饮业是传统产业，也是在变革中不断蜕变的朝阳产业，现代信息技术的出现与应用推动餐饮业不断进行产业升级。目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮业服务经历着螺旋式上升，不仅提高了效率，而且更方便管理。特别是电子采购平台的搭建，降低了企业库存成本，提高了信息透明度和采购效率，能够很好地保证品质、降低成本。信息技术在未来对餐饮业的渗透将更加深入。

4.人性化

20世纪中叶，中国餐饮业吸收西方的服务方式，强调服务的规范化、标准化。而今，人们开始提倡人性化服务，如爱心服务、亲情服务、无干扰服务、贴身管家服务等。餐饮服务已成为一门艺术，人们不再只追求温饱，而在享受美味的同时，希望得到舒适的服务和“温馨如家”的感受。人性化服务是餐饮业竞争的产物。餐饮企业应当把人性化服务作为提高服务质量的重要阶段，在餐饮服务工作中应当根据客人的性格各有侧重，这样才能吸引更多的回头客。人性化服务是社会发展、消费需求提高的必然结果。

5.灵活化

现代餐饮企业的经营方式十分灵活，除传统方式外，超市餐饮、外卖餐饮、无店铺餐饮等新型经营方式不断出现。超市餐饮是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场，借鉴于零售业中超市的布局——开架陈列、自我服务的方式，其基本特征是：菜品陈列、超市自选、廉价销售、连锁经营。外卖餐饮是指把餐馆烹制好的餐饮食品，采用保温式运输设备，按顾客要求的时间送到指定就餐场所的经营方式，主要有电话订餐、公司用餐、零点外卖三种。无店铺餐饮销售是指没有提供固定就餐场所的餐饮销售形式，只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制。

6.健康化

现代人对健康越来越重视，而健康来自于合理的膳食营养结构。因此，人们在进餐时越来越关心所吸收的热量和营养。人们普遍忌讳太多的脂肪，崇尚鲜美和健康可口的自然美味和乡野天然食品。因此，菜品的设计开发必须分析自身的档次、经营条件及目标客户群的消费习惯，除需要兼顾菜品的“色、香、味、形、器”外，还要考虑“养”，即按照人体的不同需求，根据各类食品中营养元素的类别含量和每个人的适应性进行搭配，不仅营养需要齐全、比例合理，而且还能有效达到膳食平衡的目的，使其在功能上更具竞争力。

7.低碳化

随着国家践行低碳经济，餐饮行业的低碳环保也势在必行，这不但有利于节省大量资源。同时，也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。2010年，在北京举办的“首届国际餐饮低碳环保经济论坛”，大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的，符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食、合理饮食的习惯，提倡节约点餐，减少浪费，并尽量不使用木制的一次性餐具和一次性湿毛巾。

8.国际化

中国加入WTO后，一些国际名牌企业不断涌进我国餐饮市场，使我国餐饮业面临强大挑战。另外，我们也应看到，经济全球化为我国餐饮业发展带来新的生机，随着大量外资、外企的进入，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中餐也正在加快“走出去”的步伐，北京奥运会的成功举办及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》已正式提出要加快我国餐饮国际化的进程，“要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场”。

● 自我测试：

1.简述国内外餐饮业发展的历史。

2.简述我国餐饮业未来发展趋势。

● 实战训练：

以小组为单位，参观考察本地区一家餐饮企业，对其发展现状和趋势进行分析并形成书面考察报告。

● 能力鉴定：

延伸阅读

《全国餐饮业发展规划纲要（2009—2013）》

餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。

为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制定本纲要。

一、我国餐饮业发展取得的成就

改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于中华人民共和国成立以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。

1.行业规模持续扩大，产权形式趋于多元化

餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP总额的5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入的2.25%。

餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入、风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。

2.品牌经营效应凸显，现代化步伐加快

越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。

3.促进消费作用明显，扩大内需贡献突出

餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991—2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。

4.吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点

餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力的主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。

5.推进城市化进程，助推新农村建设

发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。

二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战

1.历史机遇

（1）国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。

（2）国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前，我国服务业总量相对较小， 2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好的政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

（3）经济全球化为餐饮业发展带来新生机。中国加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

2.主要挑战

我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

（1）法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

（2）市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

（3）餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

（4）产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、赢利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

（5）餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

（6）中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。中国加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等都产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮“走出去”步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。

三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务

1.指导思想

以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。

2.发展原则

（1）以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。

（2）因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。

（3）突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。

（4）分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。

（5）传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。

3.发展目标

到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人数超过2500万；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和 16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

4.主要任务

（1）提高餐饮规范化水平。建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

（2）增强餐饮便利化功能。要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。

（3）加快餐饮现代化步伐。大力推广现代化管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。

积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。

（4）提升餐饮品牌化水平。鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。

（5）推进餐饮产业化发展。积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。

（6）加快餐饮国际化进程。要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。

四、餐饮业发展格局

1.餐饮类别格局

努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

（1）传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒、水、饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

（2）快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

（3）休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

2.餐饮空间格局

（1）区域餐饮格局。在对传统菜系改良、创新的基础上，建设以下五大餐饮集聚区。

① 辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

② 北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

③ 淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

④ 粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。

⑤ 清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

（2）城市餐饮格局。形成高、中、低档餐饮协调发展的城市餐饮格局，着力发展以下三大城市餐饮集聚群。

① 商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

② 中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

③ 社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

（3）农村餐饮格局。提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

五、餐饮业发展重点

1.着力发展大众化餐饮

大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用。

2.建设餐饮产业化基地

鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设以下五大餐饮原辅料基地。

（1）长江中上游山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地。

（2）长江中下游河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地。

（3）黄河流域牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地。

（4）岭南地区家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地。

（5）西北清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。

3.加快推进餐饮工业化

加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

4.培育一批餐饮品牌

培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5～10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。

保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。

5.大力发展节约型餐饮

要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。

6.鼓励企业管理创新

鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。

7.加强人才基地建设

产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地，重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。

8.做好中餐申遗工作

中华烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。

六、保障餐饮业科学发展的主要政策和措施

1.加强法规制度建设

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性地提出解决的政策措施。

2.政府部门形成合力

各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮业发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好的条件；要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水、电、气方面给予等价待遇；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。

3.加大投入支持力度

要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原辅料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。

积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。

4.加大宣传贯彻力度

加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。

加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。

5.充分发挥协会作用

充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术及人员培训等方面做好工作。

6.抓好《全国餐饮业发展规划纲要》实施工作

《全国餐饮业发展规划纲要》（简称《纲要》）的实施，关系到民生福祉，关系到全面建设小康社会目标的实现，关系到和谐社会的构建。要切实加强对《纲要》实施的组织领导，各级商务主管部门要切实负起责任，加强具体指导，加强与相关部门的协同合作，共同推动《纲要》的组织实施。